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海底捞成功上市传统火锅如何冲出重围!

日期:2018-09-29  发布者:admin 点击率:77

 顶着全球“最贵火锅”的光环,海底捞火锅于9月26日正式在香港“麻辣”上市。公开资料显示,海底捞在港股上市后,首个交易日盘中市值突破1000亿港元大关,引发投资者和热心食客们的广泛关注。然而好景不长,港股上市的次日(9月27日),海底捞以17.8港元/股低开,随后逐渐走低,截至昨日收盘,公司股价报收于16.92港元/股,单日下跌5.05%,与IPO价格相比跌了4.95%,公司总市值缩水至896.76亿港元。

  对于热爱火锅和美食的人们来说,海底捞无疑是一个耳熟能详的餐饮品牌。海底捞的历史最早可追溯至1994年创始人在四川省简阳开设的“海底捞”品牌首家火锅餐厅,公司被认为是中国及全球增长最快的中式餐饮品牌,根据其9月12日披露的全球发售资料,截至最后实际可行日期,公司拥有及营运的餐厅数量达到363家,包括中国内地的332家餐厅以及31家位于台湾、香港及海外在新加坡、韩国、日本及美国的餐厅,年服务顾客超过1亿人次。

  从主营业务来看,海底捞主要营业收入来自于餐厅经营,同时,外卖业务、销售调味品及食材产品业务亦为其贡献部分收入。公司认为,全球领先的中式餐饮品牌、独特的海底捞管理理念、无可比拟的海底捞就餐体验、对食品和安全毫不妥协的态度、业内领先的运营及财务表现,以及人才力量,将是助力公司未来发展的竞争优势。

  不过,海底捞上市次日股价便宣告破发的表现,或显示出港股资本市场上的投资者们对于公司并不完全充满信心。有分析认为,海底捞的流动比率连年不足1,表明其资本营运策略相对比较激进,短期偿债能力不足。

  另有分析人士指出,在中式餐饮市场中,海底捞收入排名第一、收入增速最快、市场份额第一、年客流量最高、翻台率最高,是当之无愧的行业龙头,而且已形成品牌优势,占领了先发制人的战略高地。但是另一方面,尽管海底捞拥有耀眼的盈利能力、营业效率、增长速度,但公司偿债能力在同行业中并不具备优势。食材价格、人工成本及商业租金上涨风险,食品安全风险,门店扩张至新市场的不确定性和偿债能力不佳风险,将是海底捞等连锁餐饮企业在未来可能面临的主要风险因素。

火锅一条街遍地 /收入几乎腰斩 /打折比比皆是……

    传统淡季加上“最严监管”成都火锅该如何突围?

     ●“进入6月以来,每天的收入从5月的近2万跌到现在一万左右,几乎腰斩。”城西某火锅店老板彭女士跟记者抱怨道。她把这种下跌归结于火锅进入夏季的传统淡季。

     ●“生意有点秋。”这是伍先生遇到记者后说的第一句话。进入六七月以来,大部分火锅老板的生意都不好做。团购网上遍地的打折券,九鼎·老堂屋火锅甚至推出了“四人以上送30瓶勇闯天涯,6人以上送50瓶”的活动,喝不完还可以存起来下次再喝;连一向排队排到腿软的重庆袁老四火锅,也推出了“59元购100元全场通用券(含酒水)”的活动,足见竞争如此惨烈。

     ●号称史上最严的《新食品安全法》将于10月实施,面临传统淡季加上“最严监管”,成都火锅该何去何从?

    盲目跟风成都火锅日子不好过

    伍先生原本做火锅做得风生水起,但他早在半年前就发现了问题,“火锅竞争太激烈了,成都才好大点嘛,10000多家火锅店,平均不到1000人就要‘养’一家火锅店,哪里养得起嘛。”对此,伍先生还给我们举了“柴火鸡”的例子,“成都餐饮就是跟风,2014年柴火鸡是潮流,大大小小开了上百家,你看才过一年,还有哪个去吃柴火鸡嘛。”

    市场容量无变化,但是火锅店又开了那么多家,市场竞争激烈,才有了开头说的“惨烈竞争”。记者粗略算了一下,2014年以前能够称得上火锅一条街的只有玉林,现在随便一条街上,大大小小火锅店都有好几家,以东门宏济新路为例,这条街上共有大龙燚、大虎、蓝亭晓龙、大城小院、龙忠园、柴家大院等11家火锅店,西门上的金阳路则更夸张,一条街上七七八八开着大小17家火锅店。

    根据行业权威数据,成都人平均每周吃1.3顿火锅。就算把这个比例提升到1.5顿,整个火锅行业的供需关系也不会发生太大的变化。

    这个时候有人选择逃离,王先生是记者的一个老友,他去年将铺子打了出去,在双楠开了一个简餐咖啡厅;龙蜀黍的张总也选择了在今年上半年撤离,他关掉了紫荆电影院外的旗舰店,理由很简单,每个月的收入已经不足以支付人工成本和高达近14万的月租金。而有的商家选择了坚持。除开直接“真金白银”地舍弃利润,拿出折扣,进入了“烧钱”模式,还有的商家一方面走上了特色火锅的道路,把火锅开到了山上,开到了野外;一方面,开始更换食材标准,从内部控制成本和毛利率。

    但更让火锅店老板感叹“生不逢时”的,是被喻为“史上最严食品安全法”的《新食品安全法》就从2015101日开始正式实施,法律当中对“使用老油”、“菜品离开厨房后的监管”等一系列问题做了严格的规定。简单一句话,火锅行业的食品安全“大考”即将来临。

    新食品法即将实施火锅成为重点关注对象

    本月,重庆某知名火锅的成都加盟店因为违规使用老油,被立案调查,相关负责人已被刑拘(详见本报710日报道)。添加老油不是个案,甚至有火锅企业老板告诉记者,“使用老油才是这个行业老祖宗传下来的规矩,就像卤菜店都有老卤水一样。”城南某知名火锅店的负责人私下也给记者算了一笔账,“目前新鲜牛油7块钱一斤,我一口锅里大概需要4斤半的牛油,外加辣椒、花椒等调味品,我的成本在近70元一口锅,比使用老油+新油的成本还要高20多元。我卖一口锅就要亏30多。”

   甚至有火锅企业老板给记者“灌输”了另外一种观点,“不用老油就只有添加东西,不然锅底根本没味道,用了添加剂的火锅店没走拢就有好大的味道,你看重庆火锅虽然都用老油,但是吃了身上味道都没得。”

   但所有的这一切在即将实施的《新食品安全法》面前都只能算一个插曲,《新食品安全法》明确表示,锅底不能使用回收油,只能使用一次性锅底,一经证实使用老油,该火锅店老总将被刑事处理。《新食品安全法》还对“举报人”的奖励和保护做了明确规定。

   另一方面,开设外卖,在不影响“翻台”的情况下增加“单量”,火锅外送已经成为一种消费者“喜闻乐见”的形式。目前成都就有两家专业的火锅外送“来一火”和“锅来了”,今年还诞生了两家只在互联网上售卖的火锅品牌:帮重和如在蜀。《新食品安全法》对“菜品离开厨房后的监管”做出了明确定义:以火锅外送为例,消费者预定了A家的火锅外卖,火锅外卖由B家配送,如果消费者食用发生食物中毒,那么AB承担同等责任。这对以往监管的盲区“食物外送”做了很好的补充。

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